Pasqua in tavola, dalla Colomba ai Cudduraci, i piatti tipici del Bel Paese

In Italia, da Nord a Sud, nessuno si risparmia quando si parla di gastronomia. Da Milano arriva la Colomba di Pasqua, dolce lievitato con all’interno la scorza d’arancia candita e ricoperto da una ricca glassatura alle mandorle, diffuso in tutto il territorio è oggi possibile trovarlo in numerose varianti, così come accade per il panettone.

Sulla costa è famosa la torta Pasqualina ligure. Si possono trovare tante ricette e varianti, ma tradizionalmente la pasta viene fatta in casa e stesa molto sottile per poter creare numerosi strati; si narra che in passato le massaie più legate alla tradizioni e più abili col mattarello, riuscissero a crearne ben 33 per onorare gli anni di Cristo. Il ripieno è costituito da erbette o spinaci freschi, ben lavati e sfogliati, e ricotta in abbondanza. Le dosi per una teglia da 22 cm sono di circa 1 kg di spinaci e 1/5 Kg di ricotta; se si vuole essere parchi con la ricotta se ne può usare una quantità inferiore, cosa sconsigliata per la quantità di erbette o spinaci, che da crudi sembrano sempre abbandonati ma da cotti potrebbero risultare insufficienti. Le uova all’interno si possono inserire crude creando dei buchi nell’impasto di spinaci e ricotta o già bollite.

Pasqua per il clima sorprende sempre, ci sono anni in cui la pioggia è incessante e anni di sole primaverile, nel caso in cui ci sia bel tempo e si abbia una brace a disposizione l’abbacchio a scottadito, tipico del Lazio è quanto di più indicato. La ricetta è estremamente semplice; il segreto per il successo sta nello scegliere carne di ottima qualità. Il modo di preparazione varia di casa in casa, un consiglio comune è quello di battere leggermente la carne prima di metterla sulla brace (o sulla piastra). C’è chi condisce le costolette al piatto e chi prima di cucinarle. Per la prima opzione si può preparare in una ciotolina dell’olio evo, rosmarino tritato grossolanamente col coltello, sale e pepe. Altrimenti, seguendo il medesimo procedimento per il condimento, si possono spennellare le costolette prima di metterle sulla brace, in questa seconda ipotesi c’è chi preferisce l’uso del burro a temperatura ambiente.

Napoli la Pasqua profuma di fiori d’arancio, crema, grano e spezie, in una parola sola di Pastiera. La ricetta originale prevede un paio di giorni per la preparazione e tanta pazienza e cura. Le origini della Pastiera sembrano avere radici molto lontane, legate a una leggenda pagana, ma fonti storiche vogliono la sua creazione nel convento delle suore di San Gregorio Armeno.

Procedendo verso il Sud è sempre più evidente l’influenza della lunga dominazione spagnola: in Calabria e Puglia, ad esempio, si preparano dolci che ricordano la Mona de Pascua, e prendono nomi diversi a seconda dalla città – a Reggio di Calabria vengono chiamati Cudduraci e a Bari Scarcelle.

In Sicilia, infine, i piatti tipici salati e dolci sono innumerevoli: sul web si trovano ricette per ogni necessità tra le quali quelle vegetariane. I monaci siciliani, infatti, in periodo di Quaresima preparavano dei biscotti sostanziosi con mandorle e spezie, i così chiamati Pupatelli. Oggi vengono serviti a fine pasto accompagnati da un buon vino dolce e liquoroso come il Marsala.

Fonti:

I Pupatelli, Torta Pasqualina

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