Chef’s Table mostra al mondo la cucina ecosostenibile di Bo.lan

“Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”
Anthelme Brillat-Savarin

La quinta stagione dell’acclamatissima serie di documentari gastronomici Netflix punta i riflettori su Bo.lan, il ristorante di Bangkok che vuole salvare l’ambiente e proteggere le bellezze naturali della Thailandia.

In nessuna puntata di Chef’s Table la cucina é soltanto cucina: i piatti e le location dei ristoranti visitati diventano il pretesto per immergersi nel mondo e nella storia di ogni professionista intervistato. Storie di tradizioni familiari e locali, racconti dello sviluppo e della fine di una relazione amorosa o di un’amicizia, riferimenti alla storia e all’attualità di un Paese si intrecciano nell’appassionato ritratto di un creatore di piatti dallo stile tanto personale e raffinato da somigliare più ad un artista che ad un abile artigiano. Al fil rouge che ha unito finora questa serie di brevi documentari, ovvero il talento, si aggiunge nella quinta stagione una tematica sociale più accentuata rispetto alle edizioni precedenti.

Si passa infatti dalla barbacoa di Cristina Martinez, chef messicano-americana che si batte per I diritti degli immigrati undocumented sfruttati e discriminati, all’antropologia culinaria di Musa Dagdeviren, chef turco stabilitosi a Instabul per sfuggire alla persecuzione della polizia che oggi ricrea le ricette regionali turche, unendo e preservando il mix di diversissime culture, identità, popoli e religioni della nazione.

Anche la tematica ambientale, già affrontata in maniera meno approfondita in molti altri documentari della serie, trova il suo spazio: vengono infatti intervistati i titolari di Bo.lan, il ristorante stellato di Bangkok che fa della tutela dell’ambiente la sua cifra caratteristica. Non a caso, il documentario si apre in una caverna nascosta in un’insenatura marina: la crew assiste i titolari del ristorante e alcuni pescatori locali nella tradizionale pesca di gamberetti thailandese, eseguita con mezzi non inquinanti su piccole barche di legno e con reti non invasive. Una tecnica senza dubbio molto diversa dalla sempre più diffusa pesca a strascico degli enormi pescherecci a motore internazionali, noti per il devastante impatto sulla fauna e sull’ecosistema di interi oceani.

Bo Songvisava e Dylan Jones, i due chef e imprenditori dietro il locale vincitore di una stella Michelin, non potrebbero essere piu diversi: Bo é sanguigna e testarda quanto Dylan accomodante e calmo. Litigano spesso, soprattutto tra i fornelli, ma condividono una grande passione, oltre che un grande amore: quella per il cibo thailandese tradizionale. Songvisava racconta in una sequenza del documentario che al ritorno dal suo periodo di studio in Gran Bretagna era rimasta particolarmente impressionata dal fatto che la cucina thailandese, già molto incline a diventare un vero e proprio melting pot di culture e tecniche di origine differente, stesse letteralmente scomparendo. Soprattutto in grandi mete del turismo internazionale come Bali o Bangkok, i cuochi professionisti, abituati a soddisfare i gusti dei visitatori europei, spesso non erano più capaci di ricordare e padroneggiare tecniche, ricette e abbinamenti propri della tradizione. Il rischio di disperdere definitivamente un patrimonio culturale tanto ricco e antico avanzava di pari passo con la progressiva distruzione dell’ecosistema naturale della nazione, che, tra disboscamenti sistematici e cementificazione sempre più estesa, veniva letteralmente saccheggiato delle sue risorse.

Bo Songvisava sulla copertina di Fool

Da qui la scelta di rivolgersi solo a piccoli agricoltori locali per i propri rifornimenti, con l’intento di utilizzare soltanto quello che produce spontaneamente il territorio. Non si tratta però solo di prodotti a “chilometro zero”: l’obiettivo di Bo e Dylan é quello di gestire un ristorante a zero impatto ambientale. 

L’impegno traspare anche da dettagli invisibili agli avventori: non viene servita acqua in bottiglia ma é stato installato un sistema di filtraggio di ultima generazione oltre ad uno di riciclo di acque reflue e una pompa di calore ecologica, si utilizzano solo lampade LED per risparmiare elettricità, i prodotti acquistati sfruttano meno packaging possibile. Non solo: tutti i rifiuti prodotti dal locale vengono riciclati. Non fanno eccezione nemmeno quelli organici, che vengono compostati e riutilizzati come fertilizzante.

La qualità dei piatti e del servizio non sembra averne assolutamente risentito: dall’apertura nel 2009, Bo.lan é già stato menzionato in centinaia di pubblicazioni, ha guadagnato una stella Michelin, é stato nominato nel 2013 miglior ristorante dell’Asia e nel 2014 la sua titolare Bo é stata inclusa nel ranking dei 50 migliori chef del continente.

L’impegno dei titolari non si ferma però qui: tra le numerose iniziative ecologiche promosse spicca anche un “Eat Responsible Day“: “mangia responsabilmente e in modo ecosostenibile per avere minore impatto ambientale possibile”. Oltre a workshop su tematiche ambientali e alimentari e alla policy del locale questo obiettivo si riflette anche in un ERD Market, un mercato dove vendere prodotti naturali ed ecosostenibili provenienti da agricoltura biologica e da artigiani locali.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Credits immagini                Fonti

Copertina                             Carbon  Bo e Dylan

Immagine 1                        Ambiente e cucina

Immagine 2                        Chef’s Table, season 5, episode 3 “Bo Songvisava”

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